Prodotti alimentari: quale ruolo giocano le analisi di laboratorio nel controllo della qualità?

Immettere nel mercato un prodotto sicuro significa avere un sistema di controllo della qualità che sia minuzioso, sia per quanto concerne gli alimenti che le acque o le bevande.

Tale verifica va fatta durante l'intera catena di lavorazione, seguendo la filiera produttiva, e può coinvolgere le superfici di lavoro e controlli a campione delle condizioni igieniche dei lavoratori stessi.

Un controllo a 360 gradi, quindi, che mira a portare sulle tavole e nei negozi alimenti privi di qualunque agente contaminante o potenzialmente dannoso per la salute.

Dalle norme HACCP alle analisi di laboratorio

Innanzitutto, occorre essere al corrente delle procedure che compongono il cosiddetto Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).

Si tratta di un protocollo che regola le misure di autocontrollo che devono essere svolte dalle aziende, come per esempio verificare che tutte le superfici di lavoro siano igienizzate correttamente, i materiali impiegati compatibili con gli alimenti, per esempio l'acciaio inox, che gli operatori sanifichino mani e strumenti e magari indossino dispositivi come guanti monouso, grembiuli o cuffie durante ogni fase della lavorazione.

In tal modo, chiunque si trovi a manipolare prodotti destinati al consumo alimentare, che si tratti di allevamenti, produzione o mera rivendita, avrà molte meno possibilità di contaminarli con agenti patogeni.

Naturalmente, per valutare la sicurezza è fondamentale effettuare anche analisi di laboratorio alimentari, affidandosi a società specializzate di riferimento del settore, come per esempio Food Consulting, che propone un servizio con cui individuare spore, batteri o altri elementi estranei eventualmente presenti all’interno dei prodotti.

Come sono strutturate le analisi di laboratorio microbiologiche?

Le analisi microbiologiche possono individuare quindi micro-elementi che, immediatamente o sul lungo periodo, possono compromettere lo stato di conservazione dell'alimento o la salute del consumatore.

In particolar modo, si dovranno discernere eventuali presenze batteriche tipiche di alimenti come i latticini stagionati o semi-stagionati, da quelle che invece rappresentano una contaminazione vera e propria che non dovrebbe essere presente.

In tal senso, gli operatori addetti a tali controlli dovranno possedere una conoscenza approfondita della tipologia di alimento e quindi di ciò che dovrebbe o non dovrebbe ritrovarsi durante l'analisi.

Dolci, prodotti da forno, alimenti secchi o salse avranno quindi caratteristiche organolettiche e nutrizionali diverse, così come metodi e tempi di conservazione differenti: gli studi sulla cosiddetta shelf life, per esempio, vanno a prelevare piccoli campioni di alimento per introdurre volontariamente agenti esterni che si potrebbero ricreare con il tempo, verificando la reazione del prodotto con una coltura in vitro e determinandone quindi la longevità prima che vada sostituito con uno più fresco.

Alle volte, grazie a tali procedure si possono anche indicare date di scadenza raccomandate. Laddove siano presenti conservanti specifici, un'analisi di laboratorio approfondita potrà anche determinare la sua efficacia nel tempo.

Molto importante sarà anche la presenza di una dichiarazione di conformità sui prodotti, che riguardi la MOCA, ovvero i Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti. Questi materiali, infatti, alle volte possono trasferire nell'alimento agenti patogeni, specie se si tratta di plastiche non conformi o simili. Ovviamente, questo può riguardare non solo le confezioni, ma anche gli strumenti e i piani di lavoro. Le analisi microbiologiche che riscontrino sostanze difformi e riferibili a elementi inquinanti dovranno portare al ritiro immediato del prodotto.

Analisi di laboratorio minuziose ed etichettatura corretta sono quindi alla base di una distribuzione di alimenti e bevande di qualità, a tutela del consumatore ma anche del distributore che sarà certo di ricevere solo prodotti idonei, sia che si tratti di un negozio fisico che di un e-commerce che opera esclusivamente online.

Molte ditte e anche molti distributori si affidano ad aziende specializzate in controlli degli alimenti, così da garantirsi ricerche approfondite tutelandosi e tutelando i consumatori secondo le leggi in vigore.