Una piccola folla, che la sala “La Piccola” di Ospedaletti non è riuscita a contenere tutta, ha decretato il grande successo del cooking show, che ha aperto la dodicesima edizione di “È tempo di carciofi”. Promossa dal Comune di Ospedaletti la manifestazione vede quattordici ristoranti impegnati a proporre dal 24 febbraio al 17 marzo menu tradizionali o sperimentazioni con protagonista il carciofo.
La novità di questa edizione consiste nella collaborazione con CNA Imperia e l’Associazione Ristoranti della Tavolozza, che hanno trasformato la sala dell’ex stazione ferroviaria in uno speciale laboratorio di cucina. Quattro chef della città di Ospedaletti hanno proposto quattro piatti componendo un menù interamente a base di carciofi, con inedite sperimentazioni e originali contaminazioni. Lo show cooking terminato con una deliziosa degustazione finale è stato presentato dal giornalista Claudio Porchia, presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza.
Nel corso della giornata il pubblico ha potuto seguire in diretta gli chef, tutti molto bravi, e che hanno svelato i segreti del successo delle loro preparazioni, abbinate alla degustazione del prezioso olio extravergine di cultivar taggiasca ed il paté di carciofo del Frantoio Secondo di Montalto. Il sommelier Ezio Bergamini con la consueta competenza e simpatia ha spiegato le difficoltà dell’abbinamento vino e carciofo, proponendo per l’occasione un vino ligure di grande pregio il bianco “Fiori di Luna“ della cantina Lunae del levante ligure.
Grande la soddisfazione di tutti i dirigenti della Cna presenti, in particolare del segretario Luciano Vazzano e del presidente Michele Breccione e dii tutta l'amministrazione comunale presente a partire dal sindaco e dal consigliere Caterina Cereghetti presenti alla manifestazione.
Questa la successione dei piatti e a seguire le ricette per provare a ripetere le preparazioni a casa.
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1. Come a casa: “Uovo di carciofo su fonduta di Castelmagno”
2. Byblos: Gamberi Viola del Golfo ripieni di carciofi nostrani e provola in camicia di chips servitn carciofi croccanti e marmellata di cipolle di Tropea
3. Acquolina: Tagliolini di borragine con pesto di carciofi, battuto di gamberi rossi di Sanremo e capuliato
4. Mirage: Crostata dolce di carciofi
Ricette
Come a Casa di Piero Bregliano, Via XX Settembre,22 tel. 0184 684001 cell 3356437370 mail: comeacasa22@gmail.com
Chef patron: Piero Bregliano
Chef esecutore: Lorenzo Baschiera
Uovo di carciofo su fonduta di Castelmagno
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per uovo di carciofo:
4 carciofi, 4 rossi d’uovo, 1 uovo intero, Farina q.b. Panko q.b.
Olio, Sale, Pepe
per fonduta di castelmagno
gr. 100 di castelmagno, gr. 100 di panna, 1 rosso d’uovo
Procedimento
Per l’uovo di carciofo
Pulire i carciofi togliendo le brattee più esterne fino al raggiungimento di quelle più tenere, tornire la punta in modo da ottenere la forma di un uovo. Inserire i 4 carciofi in un sacchetto per sottovuoto, condire e sigillare. Far cuocere nel Roner per 50 minuti alla temperatura di 80°C costanti, lasciare raffreddare e quindi tagliare a metà i carciofi. Con uno scavino ricavare nel cuore del carciofo la sede per ospitare un rosso d’uovo. Ricomporre le due metà e spennellare con poco rosso d’uovo le due parti, in modo da favorirne l’incollaggio, inserirli nell’abbattitore e in seguito impanare i carciofi nel modo classico: farina, uovo, panko e friggere in olio di semi. Terminata la cottura, procedere praticando un piccolo foro nel fondo del carciofo e con una siringa privata dell’ago, farcire con il rosso d’uovo.
Per la fonduta
Grattugiare finemente il castelmagno, fonderlo dolcemente a bagnomaria aggiungendo la panna e una volta ben amalgamato il tutto levare il pentolino dal fuoco, aggiungere il rosso d’uovo e rimettere il pentolino a fuoco bassissimo per pochi minuti.
Per impiattare In un piatto fondo, stendere un velo di fonduta di castelmagno e dunque adagiarvi l’uovo di carciofo.
Byblos di Marco Cuccuvè
Lungomare Cristoforo Colombo, 2 tel. 0184 689002 cell. 3356714991 www.ristorantebyblos.it mail: ristorantebyblos@gmail.com, giorno di chiusura: lunedì
Chef Gennaro Vivo
Gamberi Viola del Golfo ripieni di carciofi nostrani e provola in camicia di chips servizi con carciofi croccanti e marmellata di cipolle di Tropea
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 24 gamberoni viola freschi, 12 carciofi, 6 patate grosse, 200 gr. di provola affumicata, olio di girasole per friggere q.b., olio extravergine d’oliva, aglio, capperi, olive taggiasche, sale, pepe, farina 00 per impanatura, 3 uova, marmellata di cipolle di Tropea.
Pulire i carciofi, tagliarli a metà, poi tagliarli a julienne e lasciarli in acqua una ventina di minuti. Scolare la metà e saltarli in padella con olio, aglio tritato fine, capperi e olive il tutto tritato. Aggiustare di sale e pepe. Lasciare raffreddare bene.
Pulire e tagliare a chips le patate, lasciarle in acqua per eliminare l’amido in eccesso, friggere e una volta fredde, tritare fino ad ottenere una granella. Tagliare la provola a bastoncini.
Sgusciare i gamberi, tagliare a farfalla: adagiare sul tavolo, porre un po' di carciofi cotti insieme ad un bastoncino di provola, coprire con un altro gambero. Passare prima nella farina, poi nell’uovo, poi nella granella di patate esercitando una lieve pressione.
Scolare i restanti carciofi, asciugateli e friggeteli.
Friggere i gamberi in olio a 160°.
Porre i carciofi fritti nel piatto, adagiate sopra i gamberi ripieni e servite accompagnati con marmellata di cipolle di Tropea.
Acquolina di Tiziana Caravotta
Piazza San Giovanni, 7 - cell. 380 2024638
ristoranteacquolina@gmail.com giorno di chiusura: martedì
CHEF Davide La Rosa
Tagliolini di borragine con pesto di carciofi, battuto di gamberi rossi di Sanremo e capuliato
Ingredienti per 4 persone: 360 gr tagliolini di borragine,160 gr pesto di carciofi, 160 gr gamberi rossi di Sanremo puliti, 80 gr capuliato
ingredienti per il pesto:
4 carciofi, 20 gr prezzemolo, 30 gr parmigiano, olio extravergine di oliva Q.B
Procedimento
Pulire e sbollentare i carciofi per 3 minuti in acqua salata, scolare e realizzare un pesto con tutti gli ingredienti, tritare e condire i gamberi con un filo d’olio extra vergine sale e pepe nero. Nella stessa acqua dove sono stati cotti i carciofi far cuocere i tagliolini, quando sono pronti scolateli e versateli in un contenitore capiente incorporare il pesto e mescolare per bene. Con l’aiuto di un coppa pasta realizzare una base con i gamberi in un piatto piano, adagiare al centro un nido di tagliolini e completare il piatto con un cucchiaio di capuliato e il suo olio.
Mirage Di Claudia Sigismondi Via XX Settembre, 151 – tel. 0184 689064 cell. 3384018187 mail: sigismondiclaudia64@gmail.com , giorno di chiusura: lunedì
Ingredienti:250 gr. Farina, 125 gr. di burro ammorbidito, 80 gr. di zucchero, 1 uovo, Buccia di 1 limone
Preparazione: Fare l’impasto e mettere in frigo per ½ ora
Per il ripieno:
600 gr. di carciofi a fette, 250 gr. di ricotta, 200gr. di zucchero, 100gr. cedro candito (facoltativo) buccia di 1 limone.
Cuocere i carciofi con 5 lt. di acqua e 300gr. di zucchero, 1 limone e scolare, mescolare gli ingredienti del ripieno. Stendere la sfoglia e proseguire come una crostata normale.
Il prossimo appuntamento promosso da CNA e Ristoranti della Tavolozza si terrà in chiusura di manifestazione il sabato 16 marzo sempre alle ore 16 con “Il carciofo nella città delle rose” disegni, racconti e ricette degli alunni delle scuole di Ospedaletti e un laboratorio di fumetti con il cartoonist Tiziano Riverso e presentazione del libro “Ditelo con un carciofo” a cura di CNA Imperia. Al termine della giornata “Il gelato artigianale fresco tra provocazione, gastronomia e salute” a cura del Maestro gelatiere Alessandro Racca CNA Alimentare.
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